宏益食品小课堂：一支真正鲜面筋的诞生

更新时间：2021-07-16 点击次数：975次

　　大家经常吃到的面筋通常分为两种，一种是谷朊粉二次制作，即小麦粉提炼出来的植物蛋白烘干磨粉，需要的时候与水混合做成面筋坯子；另一种是小麦粉直接与水混合，经过醒置和多道清洗制作而成的清水面筋，也就是鲜面筋。前者市面上居多，后者因地域、运输、储藏条件限制，少数厂家能达到。

　　一支真正的鲜面筋是如何诞生的？它的制作过程和工艺有哪些？宏益食品与大家分享。

　　选材讲究

　　面筋的主原料是小麦面粉，面粉的质量不一样，做出来的面筋在口感筋度、口味面香方面也有不小的差异，这就是我们常说的“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。

　　以宏益食品烤面筋选用的滑县小麦为例。

　　滑县位于黄河中下游，属黄河冲积平原，土层深厚，PH值在7.3―8.2之间，土壤中含有丰富的氮磷钾及微量元素等，加上暖温带大陆性季风气候，雨量充沛，平均气温13.7度，日照2365.5小时，非常适宜小麦种植；几十年发展，滑县先后建设了三大引黄灌区和卫南引黄调蓄工程，形成了井、灌、沟、渠布局完善的水利工程体系，独特的自然环境和完善的农业基础设施，造就了滑县小麦品质基因。

　　宏益食品烤面筋采用滑县小麦为原料，生筋直接制作，省去了烘干制作谷朊粉，再用谷朊粉二次和面的环节，鲜面筋弹性十足，口感口味更丰富，蛋白质含量更高，是区别于其它面筋的重要特点。

　　工艺考究

　　面粉中含有丰富的植物蛋白、脂肪、维生素和矿物质等，仅蛋白质就可以分为麦清蛋白、麦球蛋白、麦谷蛋白和麦胶蛋白四大类。由于前两者溶于水，麦谷蛋白和麦胶蛋白不溶于水，所以在多次的洗涤中留了下来，这也是一根真正的鲜面筋主要成分。

　　然而要将面粉中的植物蛋白与淀粉分离，并不是一件容易的事。

　　除了面与水的混合比例、醒置时间，还要掌握洗涤的力度和手法，在揉洗的过程中反复换水，恰到好处的实现淀粉与植物蛋白的脱离。

　　所以真正的鲜面筋算是“生于水中”，是大自然与植物和水的巧妙结合。

　　环球同此凉热，边界逐渐模糊，世界上多元的风土，依旧定时守信，孕育出多彩的食物。宏益食品地处安阳滑县，地域优势得天独厚，烤面筋全部采用鲜面筋制作，工艺考究，将古老的手艺与现代工艺一脉传承，帮助我们在日趋雷同的日常生活里，珍视自然，珍视健康，珍视美味，还原每一口吃进嘴里鲜香，风味依旧，品质不移。