面筋是什么？

更新时间：2021-07-20 点击次数：9458次

　　面筋是小麦面粉中的蛋白质，也是决定面粉的品质的主要因子。将小麦面粉加盐加水，进行搅拌清洗，把淀粉和水溶性物质洗出，剩下一团胶质状的面团集物，就是含水面筋。我们公司的产品原料就是用湿面筋加工而成的。

　　据江浙一带传说，湿面筋是元朝末年张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏泰州人，盐贩出身，据说一次张士诚运粮船经过兴化得胜湖，突然风浪大作，粮船全部倾没，风浪过后，张士诚命令士兵下湖打捞，捞起的面粉浸泡成浆饼，张士诚的厨师把这种浆饼洗净后煮成面食，结果发现这种面食柔软光滑，口感如肉细腻有劲，让众将士大为叹服，于是，张士诚称之为面中筋骨肉，简称面筋。

　　还有一种说法是：清乾隆年间，人们把筛过的麸皮加盐水用人力踏踩为面筋团，然后再将生麸提成形状，投入油锅里炸，这种做法，是无锡的一大特产，该做法面筋色泽金黄，表面光滑，味道细腻鲜美有肉感，并且富含非常高的蛋白质和维生素。

　　一般面粉中含水分8-12%，淀粉60-80%，蛋白质8-15%，面筋就是面粉中的蛋白质，又称谷朊粉或谷蛋白，英文名Gluten，在其他国家，面筋常被用作肉类的替代物。（根据种子蛋白的溶解特性，可以把这些蛋白质分为四大类：

　　（1）水溶性蛋白质（即“白蛋白”albumin），可溶于水或者稀的缓冲液（buffer），遇热凝固，这类蛋白质通常为酶。

　　（2）盐溶性蛋白质（即“球蛋白”globulin），不溶于水，可溶于盐溶液，比如0.4mol/L的NaCl溶液，遇热较不易凝固。

　　（3）碱溶性蛋白质（即“谷蛋白”glutelin），不溶于水，可溶于稀的酸或碱溶液。

　　（4）醇溶性蛋白质（prolamin），可溶于70-90％的乙醇溶液，不溶于水。

　　对于小麦而言，其麦白蛋白约占4%、麦球蛋白约占8%、麦胶蛋白（即麦醇溶蛋白）约占39%、麦谷蛋白约占49%，这只是一个特例的数据，影响蛋白质的比例的因素非常多。麦白蛋白和麦球蛋白易溶于水，为非面筋性蛋白质；麦胶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）不溶于水为面筋性蛋白。

　　麦胶蛋白不溶于水，可溶于70-90％的乙醇溶液，分子量小（20000-30000），以单分子形式存在，呈球形，湿的麦胶蛋白富有延伸性、粘性（当有少量食盐时，粘性更强），但弹性小。

　　麦谷蛋白也不溶于水，而有部分溶于稀酸或稀碱溶液，分子量大（200万～300万），是高分子蛋白，呈纤维状。湿的麦谷蛋白凝结力强，但无粘力、具有弹性、而延伸小。

　　当面粉加水，并经过搅拌后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中，吸收麦胶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状结构，即面筋（gluten）。麦谷蛋白与麦胶蛋白通过二硫键（Disulphide bond）连接。

　　面筋学名：谷朊蛋白，是从小麦中提取的一种植物蛋白，由多种氨基酸组成，含磷 钾 锌多种人体需要的微量元素高蛋白，低脂肪 低糖 低热量食物 具有黏性，弹性，延伸性，等特点，可直接煮熟 油炸加工食用，广泛用于糕点饮料等食品领域。

　　面筋中富含比大米多的多的硒、谷朊苷肽，可以缓解心理和生理上的压力。